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Oleodieta

El Aceite de Oliva y los Colegios

El objetivo prioritario que los alumnos aprendan a disfrutar del aceite de oliva virgen extra, por sus características, y diferenciar los distintos tipos que venden en el mercado.

1) Olivar

Todos hemos visto los paisajes de nuestra tierra llenos de olivos.El olivar es el cultivo predominante en Andalucía y en gran parte de España y ha marcado la cultura y la economía de muchas comarcas de esta región.

La historia del olivo comenzó hace 12.000 años y su cultivo empezó hace unos seis milenios de antigüedad. Algunas huellas de sus primeros pasos se han encontrado en Palestina, Grecia y Egipto. Andalucía fue la primera productora de aceite de oliva en el Imperio Romano, cuando Andalucía se llamaba la Bética Romana. Desde aquí salían millones de ánforas con el preciado zumo, para alimentar a todos los habitantes de la extensa Roma.

España es líder mundial en producción, exportación y comercialización, con producciones medias de 1.200.000 toneladas por campaña. De ellas la mitad se comercializa en el mercado nacional y la otra mitad se destina a la exportación.

Los mayores productores de aceite de oliva se encuentran en la cuenca del Mediterráneo, así, después de España los países que más producen de Europa son: Italia, Grecia, Francia y Portugal. Lo cierto es que el olivo y su fruto, es una fuente de riqueza tanto económica como cultural y, por supuesto, gastronómica; un cultivo imprescindible, allí donde se produce.

2) Tipos de aceitunas

Dependiendo de la variedad que se utilice, del grado de maduración de la aceituna, o del estado en que ésta se encuentre, podremos obtener aceites de oliva con distintos sabores.

A continuación te enumeramos algunas de las variedades más comunes en nuestro país:

  • Picual o Marteña: es la variedad más extendida. Su producción se centra en la provincia de Jaén, Córdoba, Granada y Badajoz.
  • Picuda: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en nuestra localidad: Priego de Córdoba, y su cultivo se extiende además por Granada y Málaga.
  • Hojiblanca: procede de Lucena (Córdoba) y se cultiva en las provincias de Córdoba, Málaga y Estepa.
  • Verdial: principalmente en la provincia de Málaga, aunque también se extiende por el resto de Andalucía y Extremadura.
  • Arbequina: es la variedad más importante de Cataluña aunque también se encuentra en Aragón y Andalucía
  • Cornicabra: procede de Toledo
  • Empeltre: domina en Aragón y Baleares
  • Lechín: se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada.
  • Morisca: el área de cultivo es Badajoz y Sevilla
  • Manzanilla: procede de Cáceres y Salamanca.
  • Otras variedades que destacan son: Farga, Changlot Real, Morrut, Sevillenca, Verdial de Huévar, Castellana, Bamqueta y Verdial de Vélez-Málaga.

3) Los alimentos con calidad diferenciada

Están protegidos por la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos a otros productos alimenticios.

Tienen los siguientes símbolos de calidad:

3.1) Denominación de Origen Protegida (D.O.P):

Estos productos protegidos, son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

3.2) Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

Los productos con esta indicación poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.

3.3) Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G)

Son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional.

4) Las Denominación de Origen:

Se calcula que en España hay unos 308,7 millones de olivos, repartidos en 34 provincias. El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, ha concedido 29 denominaciones de origen. Cada una de ellas controlan y garantizan la producción de sus aceites de oliva virgen extra:

  • ANDALUCÍA:
    • Antequera
    • Baena
    • Estepa
    • Lucena
    • Montes de Granada
    • Priego de Córdoba
    • Sierra de Cádiz
    • Sierra de Segura
    • Sierra Mágina
  • ARAGÓN:
    • Aceite del Bajo Aragón
    • Sierra del Moncayo
  • BALEARES
    • Aceite de Mallorca
  • CASTILLA-LA MANCHA
    • Aceite Campo de Montiel
    • Aceite de la ALcarria
    • Aceite Campo de Calatrava
    • Montes de Toledo
  • CATALUÑA
    • Aceite de Baix Ebre-Montsià
    • Aceite de Terra Alta
    • Aceite de L'Empordà
    • Les Garrigues
    • Siurana
  • COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA
    • Aceite de Navarra
  • COMUNIDAD VALENCIANA
    • Aceite de la Comunitat Valenciana
  • EXTREMADURA
    • Aceite Monterrubio
    • Gata-Hurdes
  • LA RIOJA
    • Aceite de la Rioja

5) Proceso de obtención del Aceite de Oliva Virgen Extra

Se llama proceso de elaboración al conjunto de operaciones mecánicas y/o físicas (no interviene ningún proceso químico), que partiendo sólo de aceitunas y de una forma adecuada, produce la separación del aceite del resto de partículas que forman la aceituna.

Por su procedencia y la forma de obtenerlo, conseguimos un zumo oleoso en el cual se conservan las características propias del fruto, tanto en su composición como en sus caracteres sensoriales.Del árbol a la almazara Para obtener un Aceite de Oliva Virgen de Calidad es necesario utilizar aceitunas solamente del árbol, sanas, ue se encuentren en su momento bueno de maduración, recién recogidas, y ser muy cuidadoso con los materiales que van a estar en contacto con esa aceituna, sobre todo limpieza.

Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara de forma que sufran el menor daño posible; los golpes, magulladuras y aplastamientos producidos por manipulaciones violentas, contenedores inapropiados o mucha altura en la carga en los remolques, dan en los frutos transformaciones, que con el tiempo producen alteraciones en el aroma y sabor, como pérdida en el aroma a frutado fresco, que es sustituido por una sensación de madurez, fruto pasado y hasta ligero avinado, dependiendo también del grado en que esté afectado el fruto y del tiempo que pase hasta que se elabore.

Una vez que llegamos a la almazara pasan las siguientes operaciones:

  • Limpiadora de la aceituna
  • Lavadora de la aceituna
  • Báscula para pesar la aceituna
  • Tolva de Almacenamiento
  • Molino

LA RECEPCIÓN de la aceituna en la almazara se hace dependiendo de la calidad de ésta, para ello es necesario la existencia de varios puntos de descarga (TOLVAS) independientes, en los que se puedan hacer controles de identificación, impurezas y valoración. Es decir, la aceituna de mejor calidad irá a una tolva, la que está un poco estropeada irá a otra, o la que se ha recogido del suelo irá a otra distinta.

Luego se pasa a LA LIMPIEZA de la aceituna separando las hojas mediante un flujo de aire muy fuerte. Se separan por la diferencia de peso entre ambas. Después se dará paso a la ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS que tenga mayor peso, como las piedras, ramas y otros. Esto se hace en la despalilladora despedregadora.

De aquí ira la aceituna a LA LAVADORA, en donde se limpiara la aceituna de polvo, barro, tierra y otras sustancias que posean.Cuando la aceituna ya está limpia, se pasa directamente a la EXTRACCIÓN del aceite. Este proceso se hace el mismo día de la recogida para que el aceite no pierda sus propiedades.

Después el aceite se ALMACENA en las bodegas, en contenedores grandes de acero inoxidable, controlando la temperatura. De ahí pasaremos al ENVASADO. En este paso podemos hacer dos cosas:

  • filtrar el aceite
  • sin filtrar (también se le llama aceite en rama).

Cuando filtramos el aceite, es como si lo pasáramos por un colador; el aceite en rama o sin filtrar, es como si nos tomáramos un zumo de naranja, directamente extrayendo el jugo de la naranja (sin colarlo). El aceite en rama o sin filtrar, suelo tomarse en crudo, mientras que el aceite filtrado es el que usamos normalmente para cocinar los alimentos o freírlos.

6) Tipos de Aceite que se obtienen

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

Es un zumo de fruta obtenido de la aceituna mediante procedimientos físicos y mecánicos (es decir a través de la mano del hombre y la aplicación de las distintas máquinas). En función de si la aceituna procede el árbol, esta deteriorada, se ha caído al suelo, o no se ha cuidad lo suficiente, obtendremos en la almazara los siguientes tipos de aceite:

  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE): Es un zumo de fruta obtenido de aceituna en buen estado. Su olor siempre recuerda a fruta y no posee ningún defecto sensorial.
  • ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Recuerda a la fruta pero no en su estado óptimo, por tanto, presenta leves defectos sensoriales.
  • ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: Es el aceite que procede de la aceituna del suelo, que tiene un olor y sabor muy defectuoso y que no se puede usar directamente para el consumo.
ACEITE DE OLIVA REFINADO

El Aceite de Oliva Lampante, como no se puede consumir directamente, se lleva a unas empresas que lo Refinan. Mediante determinadas técnicas y a través de productos químicos obtenemos un aceite sin olor y sabor que se llama ACEITE DE OLIVA REFINADO.

ACEITE DE OLIVA

Para hacer el aceite de oliva se usa una mezcla de ACEITE DE OLIVA REFINADO y con un pequeño porcentaje de Aceite de Oliva Virgen y así se consigue:

ACEITE DE OLIVA SABOR SUAVE: aceite con base refinado y un poquito de aceite de oliva virgen, entre un 10% y un 15%.

SABOR INTENSO: aceite de oliva refinado y entre un 40% y 50% de aceite de oliva virgen

El consumo preferente debe ser en nuestra Dieta Mediterránea, un Aceite de Oliva Virgen Extra AOVE como el que se produce aquí en la Subbética Cordobesa, con un equilibrio y armonía casi perfectos.

La calidad del zumo de nuestras aceitunas, así como la forma de obtenerlo mediante procedimientos mecánicos, no producen alteración del Aceite, conservando todas sus características organolépticas*, dando un zumo de aceituna con olores a hierba y tonos frutales como la manzana y en menor medida, a hortalizas como el tomate.

Cuando probamos nuestro aceite, tiene un sabor dulce que poco a poco da paso a un amargo muy leve y a su vez agradable, para finalizar con un ligero picor en la parte posterior de la boca. En este momento es cuando se potencian los aromas de nuevo, dando lugar los tonos a manzana y la sensación de fruta en su mejor momento.

7) DIETA MEDITERRANEA - Patrimonio de la humanidad.

El aceite de oliva virgen extra, es el oro líquido de nuestra Dieta Mediterránea, considerada la más sana del mundo y patrimonio de la humanidad.

Es muy rico en ácido oleico, es decir, una grasa monoinsaturada muy beneficiosa para la salud y especialmente para la salud de los niños, porque: Favorece tu desarrollo físico e intelectual Ayuda a la absorción del calcio y la mineralización, que es fundamental en tu crecimiento

  • Aporta fortaleza a tus huesos.
  • Refuerza tus defensas.
  • Te ayuda a hacer la digestión.
  • Tiene vitaminas A, D, E y K
  • Previene el colesterol infantil
  • Te protege el corazón
  • Etc.

Es muy importante que desarrollemos buenos hábitos de alimentación, eligiendo productos nutritivos y sanos, porque así evitaremos enfermedades cuando seamos mayores. Por ejemplo, cada vez hay más niños con colesterol infantil y con obesidad, porque se alimentan con muchas grasas saturadas (bollería industrial, comida rápida o comida basura). El Aceite de Oliva Virgen Extra, disminuye el ácido malo (el colesterol malo) y aumenta el bueno (el colesterol bueno).

Es mejor desayunar una tostada con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, que te va a aportar la energía que necesitas para todo el día. Y para merendar, un buen bocadillo también con aceite y acompañado de lo que más te guste (chocolate, embutidos, etc.).

Propuesta de Actividad educativa: Cata de Aceite de Oliva

El análisis sensorial se podría definir como aquella regla para analizar los atributos sensoriales del Aceite de Oliva Virgen, utilizando como instrumento el ser humano, o un grupo de personas, debidamente seleccionados y entrenados, que se constituyen como Panel de Cata.

Para ser un buen catador, es bueno tener un sentido del gusto y del olfato bien desarrollado, pero primero nos debe de gustar y tener interés por catar.

La atención aumenta la sensación y ayuda a la memorización. Recordamos bien lo que conocemos bien. La experiencia así adquirida por el catador, es lo que le permitirá más tarde interpretar sensaciones nuevas.

De ahí la necesidad de un aprendizaje, de un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria un importante número de recuerdos sensoriales diferentes.

Ante de la Cata:

Está demostrado que durante el día existen unas horas mejores para tener mejor el gusto y el olfato. Para la cata de aceites, las mejores horas de trabajo son por la mañana, antes del desayuno.

Algunas normas a tener en cuenta:

  • No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor nos dure mucho tiempo en las manos o en la ropa, en el momento en el que vayamos a catar.
  • No haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.30
  • No cataremos bien, si estamos resfriados, nos duele el estomago o estamos malos, tendríamos que decírselo al jefe de nuestro panel.
  • Realizar la prueba, a ser posible, en un lugar sin ruidos y olores malos y extraños. Debemos de estar muy concentrados y sin distraernos con el compañero u otras cosas.
Durante la Cata:

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml. Una vez esté el Aceite en la copa, taparemos la copa con el vidrio de reloj.

La temperatura del aceite deberá ser de unos 28ºC. Si no disponemos de calentador de laboratorio para alcanzar esta temperatura, pondremos la copa de cata en la palma de nuestra mano. Frotaremos la base de la copa durante un par de minutos, para transmitir el calor de nuestro cuerpo a la copa, que a su vez se transmitirá al Aceite, esto sirve para aumentar los aromas o lo que se llama componentes volátiles del Aceite.

Una vez alcanzada la temperatura óptima y siempre con la copa en la palma de la mano, la giramos lentamente e inclinaremos suavemente para impregnar o mojar las paredes de la copa, y así haya más aceite en contacto con el aire

FASE OLFATIVA:

Destapamos la copa y olemos rápidamente. Esta primera vez que olemos es muy importante, ya que nos dará una idea general de si nos gusta o no nos gusta, si es bueno o malo el aceite y así posteriormente confirmar y analizar más lentamente. Después cubriremos la copa.

Descansamos un momento y repetimos, pero ahora de forma más continua y haciendo pequeñas respiraciones más profundas y más lentas. Ahora prestaremos más atención para descubrir los diferentes aromas positivos o negativos que vayan apareciendo, para así rellenar la ficha de cata. Si no descubrimos nada es mejor descansar un poco y volver a oler.

Mientras “descansamos”, respiraremos por la nariz intensamente.

Después olemos de nuevo e intentaremos ver los aromas que apreciamos y la intensidad, si huele más o huele menos. Repetiremos esta operación cuantas veces sea necesario, pero teniendo en cuenta que no debemos cansar a nuestros sentidos.

No tenemos que encontrar un olor que no exista o pensar a qué nos huele exactamente a "algo”: esto sólo conseguirá que nos cansemos antes y a esto se le llama "FATIGA SENSORIAL" del olfato. Lo que no seamos capaces de detectar después de pocos minutos de trabajo, difícilmente podremos describirlo ya.

Si tenemos una idea clara de los aromas o notas sensoriales que encontramos en el Aceite, las anotaremos en la ficha de cata.

FASE GUSTATIVA / RETRONASAL

Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que saber que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos "gusto" de una sustancia, impresiones que en realidad percibe, sobre todo, el olfato.

Cuando catamos, el calor de la boca, los movimientos de la cara y de la lengua, la misma respiración normal, llevan a la nariz las sustancias volátiles o aromas, por lo que denominamos vía indirecta o retronasal.

Así pues tendremos el "aroma" del aceite, que es la suma de sensaciones tanto por vía directa como por vía retronasal.

Concentrémonos ahora en el sentido del gusto. En un aceite, pocas notas son detectables sólo por el gusto. El sentido del gusto tiene en relación al del olfato características que, por el catador, pueden ser inconvenientes y otras ventajas.

El mayor inconveniente es que en este sentido es más difícil eliminar las percepciones recibidas. Por ejemplo, si notamos por primera vez una fuerte sensación amarga, en una degustación posterior no lo parece tanto.

Al pasar esto, entre cata y cata de diferentes aceites, usaremos rodajas de manzanas. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente con agua y esperar a que se llene la boca de saliva de nuevo.

Como ventajas, se sabe, que el gusto se limita a la detección de los estímulos "dulce", "ácido", "salado", "amargo" y dudosamente el "metálico". En el aceite solo podemos detectar el DULCE Y AMARGO.

Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos.

La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El dulce se percibe preferentemente en la punta de la lengua. El amargo se percibe preferentemente en la base y parte posterior de la lengua y en la garganta.

El estímulo "picante", muy característico de bastantes aceites de oliva vírgenes, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, es decir es el tacto, es una sensación de que nos pica un aceite, esto se percibe preferentemente en las mismas zonas que el "amargo", pero principalmente en el paladar o en zonas de la próximas a la garganta, pero algo más profundas.

Que el aceite amargue y pique, no es malo, al contrario, depende de la variedad y de la maduración de la aceituna. Sólo hay que saber cómo usarlos en nuestra alimentación.

Para terminar, catadores bien entrenados pueden detectar otras sensaciones táctiles tales como "fluido" o "ligero", "denso", "basto", etc.

A continuación tomaremos un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la boca, desde la parte delantera de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos dulce, amargo y picante. Tomamos pequeños sorbos de aire para percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

Seguidamente procederemos a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil) tanto de los atributos positivos como negativos si los hubiere.

ATRIBUTOS POSITIVOS DEL ACEITE DE OLIVA

Recordar que Flavor significa aroma-sabor. Los atributos positivos serán todo lo que nos recuerde a la fruta buena, en buen estado.

Frutado verde: flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto verde.

Frutado maduro: flavor que recuerda el olor y el gusto de frutos maduros.

Manzana: flavor que recuerda a dicho fruto.

Hierba: flavor de algunos aceites que nos hace recordar a la hierba recién cortada.

Hoja: flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes.

Dulce: sabor agradable del aceite , sin ser precisamente azucarado. En este tipo de aceites no suelen predominar el amargo y picante, aunque puede haber excepciones.

Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.

Almendrado: este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra verde (alloza) o el de la almendra seca y sana.

Higuera: flavor característico que recuerda la higuera, propio de la variedad picual.

Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. También puede influir la variedad de aceituna. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Picante: sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Otros: cualquier otro flavor que seamos capaces de detectar en el momento de la cata.

ATRIBUTOS NEGATIVOS DEL ACEITE DE OLIVA

Tierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra embarradas y no lavadas.

Viejo: flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento.

Metálico: flavor que recuerda a los metales.

Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.

Rancio: flavor característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Orujo: flavor característico que recuerda al del orujo de la aceituna.

Jabonoso: flavor con una sensación olfato- gustativa que recuerda al jabón verde.

Alpechín: flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre.

Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.

Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.

Capacho: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.

El Aceite de Oliva Virgen Extra en la Cocina

En nuestro blog encontrarás algunos ejemplos para empezar a cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra.

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