Porqué “el picor” del aceite de oliva virgen extra.

By on ene 9, 2018 in Salud y belleza, Trucos y curiosidades | 0 comentarios

Estas navidades me hacía un familiar esta pregunta: ¿Porqué “el picor” del aceite de oliva?  Y yo le explicaba que por ejemplo a la gente mayor como mi madre o mi suegra es cierto que prefieren los aceites más dulces y suaves, que no presenten este picor, porque en la mayoría de las ocasiones los aceites tempranos les parecen agresivos e incluso desagradables. Por ello, hoy vamos a hablar de este atributo polémicos del aceite de oliva virgen extra, aunque es un atributo positivo.

¿Porqué el picor del aceite de oliva?

¿Porqué el picor del aceite de oliva?

Somos ya muchos los que buscamos aceites con personalidad, donde se nota ese sabor picante que por momentos se agarra a la garganta e incluso a veces nos hace toser o llorar. Pero que aportan aromas y sabores desconocidos años atrás.

¿por qué unos aceites tienen PICOR  y otros no?

  • La respuesta está en los  polifenoles*,

*unos compuestos orgánicos descubiertos hace sólo unos años por los profesores Vázquez Roncero (España) y Fedeli (Italia).

Se trata de antioxidantes naturales procedentes de la descomposición de la oleuropeína, una sustancia presente de forma importante en la pulpa de la aceituna y en la hoja del olivo. La oleuropeína es precisamente la la responsable del sabor tan amargo y astringente que tienen las aceitunas recién cogidas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos, y que es el responsable de que el aceite te rasque en la garganta. Es este motivo de un excelente antiinflamatorio, el que me hace día a día,  desde el verano,  en ayunas tomar una cucharadita de aceite temprano  (LivesOlives de Octubre 2017) para aliviar un dolor penoso en las articulaciones que tengo, pero lo que si es cierto es que he reducido el consumo de fármacos antiinflamatorios.

La concentración de estos polifenoles depende de múltiples factores, principalmente de la variedad de aceituna, de su estado de madurez, del tipo de cultivo, de la climatología, del proceso de producción y de las condiciones de conservación, y oscila entre los 50 y los 800 mg/kg en los mejores aceites. Es importante destacar que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado, por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (sin apellidos) y en los aceites de orujo es insignificante. Mientras, el aceite de oliva virgen extra de calidad es rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas peculiares, con un sabor más amargo, picante y fresco, aunque no siempre sea apreciado por todos los consumidores. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como el alfa-tocoferol (vitamina E), el beta-caroteno (vitamina A) y el escualeno.

Aceite de oliva que  da  picor en la garganta

Picor:  sensación táctil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que los catadores comenten que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo. Al igual que ocurre con el anterior, su elevada intensidad puede provocar una cierta sensación de rechazo, pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.

Garantía de calidad

El PICOR  del aceite de oliva virgen extra, tan característico en algunos zumos de aceituna de la variedad HOJIBLANCA y otras variedades, es debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es un indicador de su calidad y alta estabilidad, ya que lo protege de su auto-oxidación y proporciona efectos más beneficiosos para la salud.

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